Топ-100

Почему темнеет картофель после варки

Почему темнеет картофель после варки Картофель

Хозяйки наблюдали такое естественное явление, как изменение цвета картошки после термической обработки. Нормальным считается, когда она приобретает желтый оттенок или золотистую корочку во время жарки. Однако почему темнеет картофель после варки и даже чернеет – для некоторых хозяек остается неразгаданной тайной.

Опасно ли есть потемневшую картошку, почему возникает такая реакция

Если изначально для приготовления блюда использовали свежие клубни, потемнение после термообработки не считается опасным для человека. Реакция не вызвана проявлением инфекционного заболевания картофеля. Чаще всего проблема скрывается в условиях выращивания, сортовых особенностях, способе уборки и хранения.

Почему чернеет картофел при варке
Потемнение картофеля при варке, связаны с нарушением режима хранения овощей или транспортировки

Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки под воздействием кислорода иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, черного или синего оттенка.

Однако реакция не возникает на пустом месте. На взаимодействие между веществами влияет лимонная кислота. Именно она препятствует началу процесса окисления. Когда концентрация лимонной и хлорогеновой кислоты превышена, увеличивается степень потемнения клубней.

Важно! Потемнение картошки от реакции кислот безопасно человеку, но и пользы не приносит. Такой продукт просто выглядит неаппетитно.

Иногда картошка темнеет при варке в алюминиевой кастрюле или эмалированной посуде со сколами. Причиной выступает окисление металла. Особой опасности нет, но такой продукт лучше выбросить.

Причины потемнения картошки от неправильного ее выращивания, уборки и хранения

Выращивание картошки – занятие трудоемкое. Приходится обрабатывать большую плантацию, утомительно сортировать клубни, отбирая на посадку и хранение. Небрежное отношение к культуре приводит тому, что хозяйка зимой удивляется, почему после варки темнеет картофель, ведь он выращен на своем огороде.

Происходит это по следующим причинам:

  • Нарушена технология хранения клубней. Картошку нельзя долго держать в теплом помещении с высокой влажностью. Темные пятна могут проявиться в мякоти еще до начала варки.
  • Нарушен баланс питательных веществ. Когда клубни из земли получают достаточное количество калия, он способствует выработке лимонной кислоты, препятствующей окислительной реакции. Дефицит вещества сказывается на появлении темных пятен.
  • Недостаток кислорода. Проблема наблюдается на участках со сложным и глинистым грунтом, обладающим плотной структурой. Почва не пропускает кислород, необходимый во время формирования клубней. Аналогичная ситуация возникает при постоянно повышенной влажности на любом грунте.
  • Переизбыток удобрений. Подкормка – дело полезное, но все должно быть в меру. Внесенные лишние минералы откладываются в клубнях нитратами. Такая картошка быстро чернеет при варке, вдобавок приносит вред здоровью человека.

Важно! Излишки органики (навоз, компост, перегной) не влияют на цвет картошки из-за отсутствия нитратов.

  • Нарушение технологии уборки и транспортировки. Во время уборки, переноске и перевозке урожая с картошкой желательно бережно обращаться. В местах механических повреждений от ударов и порезов образуется чернота, проникают бактерии, вызывающие гниль.
Смотрите также:  Классификация болезней картофеля: названия, описание и лечение

Потемнение нельзя предотвратить, если это происходит вследствие сортовой особенности. Процесс наблюдается у картофеля, перенасыщенного крахмалом.

Секреты предотвращения потемнения картошки во время термообработки

Опытные хозяйки, которые не раз сталкивались с подобным явлением, знают разные хитрости. Они помогают уменьшить степень потемнения или вообще исключить его.

Пять самых распространенных способов:

  1. При приготовлении крахмалистых сортов картофеля очищенные клубни заливают холодной водой, выдерживают 1 час. За это время из мякоти вымывается часть крахмала. Однако переусердствовать нельзя. После очистки сырую картошку в тепле можно хранить до 3-4 часов.
  2. Во время варки используют большую кастрюлю. Запас объема позволяет больше наливать воды. Когда клубни будут кипеть полностью покрытые жидкостью, уменьшается контакт с кислородом и реакция окисления не наступает.
  3. После чистки картофель хорошо отмывают от грязи. Она может содержать частицы нерастворенных в земле нитратов, которые приводят к потемнению мякоти.
  4. Добавление лимонной кислоты поможет от потемнения во время варки. Допускается ее заменять 1 ст. л. уксуса на 1 л жидкости. Чтобы нейтрализовать запах кислоты, в воду бросают лавровый лист.
  5. Очищенный картофель погружают в кипящую, предварительно подсоленную воду. Если клубни поставить на плиту в холодной воде, во время медленного подогрева мякоть способна темнеть.

Каждой хозяйке нравится определенный способ, а выбрать его можно только опытным путем.

Предотвращение потемнения картошки улучшением условий выращивания и хранения

Если во время приготовления блюда рецептура соблюдена, а картошка все равно темнеет, стоит задуматься об изменениях условий выращивания и хранения клубней.

Первым делом пытаются выяснить состав почвы. Когда грунт песчаный, его смело обогащают органикой перед посадкой картошки, а на протяжении периода вегетации до завершения образования клубней вносят подкормки калием.

Подвал перед закладкой урожая несколько дней проветривают для снижения влажности. Выкопанную картошку не заносят сразу в закрома, а просушивают под тенью.

Во время хранения желательно несколько раз перебирать картошку. Испорченные клубни выбрасывают, иначе они заразят соседствующие картофелины.

На зиму для хранения заготавливают картофель средних и поздних сортов. Клубни раннеспелой культуры отличается плохой лежкостью, через пару месяцев начинают подгнивать, увядать, теряют вкусовые качества.

Когда точно будет выяснена причина, почему картофель темнеет после варки, подобной проблемы удастся избежать. На столе приятнее видеть красивое блюдо, да и на вкус оно приятнее.

Оцените статью
Сельская Жизнь | Информационный портал для садоводов и фермеров
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.